DISCUSIÓN
El número de microorganismos presentes en los productos alimentarios es un indicador de la inocuidad del proceso de elaboración del alimento y del producto final, ya que se considera un indicador en el control sanitario durante la elaboración y empaque de los productos, con el objetivo de disminuir factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades que afectan al ser humano (Dragonetti, 2011; Félix-Fuentes, Campas-Baypoli & Meza-Montenegro, 2005). Al respecto, la aplicación de las Normas Mexicanas NOM-027-SSA1-1993, NOM-242-SSA1-2009 y NOM-120-SSA1-1994 concernientes al traslado de la materia prima, el manejo de la misma y la sanitización del área de producción en donde se elaboraron las hamburguesas de pescado, permitió cubrir los aspectos relacionados con las buenas prácticas de manufactura y la utilización de materia prima con una alta calidad de frescura, lo cual explica la ausencia de microorganismos expresada en unidades formadoras de colonias de Salmonella tiphy, mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras en las distintas muestras consideradas para su determinación en el producto final. Esto indica que se trata de un buen producto debido a que la baja o nula presencia de los microorganismos indicadores es un parámetro que asegura la calidad e inocuidad de los productos y sus procesos, desde la adquisición de la materia prima hasta que el ser humano lo consume ( Fernández, 1981), aspecto que es importante destacar ya que las mezclas empleadas para hamburguesas son muy susceptibles a ser colonizadas por microorganismos patógenos cuando no se llevan a cabo prácticas adecuadas para su elaboración, empaque y almacenaje, resultando en productos con un alto nivel de contaminación microbiana ( García et al., 1995; Torner, Castillo, Pla & Hernandorena, 1995; Valero-Leal et al., 2008).
Aunado a lo anterior, la evaluación del grado de frescura de la carne o pulpa en los peces es de gran importancia para determinar su calidad, ya que la frescura se pierde por los cambios fisicoquímicos y enzimáticos que se desarrollan conforme pasa el tiempo, modificando atributos organolépticos como apariencia, olor, aspecto general, presencia de mucosidad y estado de la piel, entre otros (Bonilla, Sveinsdottir & Martinsdottir, 2007; Hleap, González & Mora, 2012; Mayoral, 2007; Wittig, 2001). El grado de frescura del pescado es considerado ampliamente como parte del proceso de transformación y venta del mismo, e incluso existen diversas escalas establecidas por diferentes autores que han sido utilizadas con éxito, como la tabla de Wittfogel (Roldan-Acero, Juscamaita-Morales, Quevedo-Neira & Vásquez-Huaman, 2010). Esta tabla establece una escala de deducciones por puntos que se deben realizar si los diferentes atributos evaluados en el pescado no reúnen la calidad necesaria para su consumo, señalando que hasta una deducción de 19 puntos es indicativa de una calidad extra en la frescura del pescado. En ese sentido, los resultados obtenidos en el presente estudio permiten asegurar que las hamburguesas se elaboraron con materia prima de calidad extra al obtener deducciones de 15.5 ± 3.5; valores relevantes si se parte del hecho de que los peces, una vez que están muertos, son una materia prima con alto riesgo de contaminación (Félix-Fuentes et al., 2005). Y ello es debido a los procesos de tipo autolítico que se registran en sus diferentes tejidos causados por una serie de complejas reacciones químicas producto de la acción degradativa de las enzimas y bacterias que se encuentran en ellos, principalmente en la mucosidad superficial, las branquias y los intestinos (Miguez & Lacosta 2013), reacciones que son las responsables de los cambios fisicoquímicos y organolépticos (sabor, color, olor y textura) que se observan tras su muerte (Yeannes, 2001).
El grado de frescura de los organismos utilizados en el estudio se mantuvo dentro de la calidad extra, desde que se adquirieron hasta que fueron procesados, debido a la aplicación de bajas temperaturas, medida recomendada para procesos alimentarios en los que se utiliza pescado, con la que se incrementó la vida útil de la materia prima (Avdalov, 2012; Graham, Johnston & Nicholson, 1993). Agüeria, Grosman, Tabera, Sanzano & Porta (2004) determinaron al respecto que las características del pejerrey fresco (Odontesthes bonariensis Valenciennes, 1835) se ven afectadas en un tiempo más corto si se mantiene a temperaturas superiores a las comúnmente registradas en el almacenamiento en frío, y que los cambios organolépticos, microbiológicos y de pH se incrementan cuando se mantienen sin evisceración independientemente de la temperatura, lo cual es comparable con lo obtenido en el presente estudio dada la calidad del producto obtenido.
Además, una vez que el producto es almacenado es importante definir las condiciones óptimas de refrigeración y congelación, tomando en cuenta el tiempo y la temperatura de almacenaje, ya que algunos microorganismos llegan a sobrevivir en temperaturas inferiores a su óptima de crecimiento. Un ejemplo son los estafilococos, microorganismos resistentes a la congelación, a diferencia de algunas bacterias Gram negativas (E. coli y Salmonella) (Howard, 1986). Por ello, la aplicación de bajas temperaturas e incluso de nitrógeno líquido son métodos recomendados para incrementar la inocuidad de los alimentos (Valero-Leal et al., 2008). Así, se reduce la producción de alimentos contaminados que al ser ingeridos por el ser humano podrían ocasionar cuadros clínicos gastrointestinales, fiebre y cefaleas (Parra et al., 2002); por todo lo anterior, se procedió a aplicar un shok térmico consistente en elevar primero la temperatura del agua a 94 ºC durante 10 min, para aplicar a continuación un tratamiento con agua fría a 4 ºC durante un minuto; este shok térmico ayudó a elevar la calidad sanitaria del producto.
En cuanto a los aspectos que determinaron el impacto de la especie en la factibilidad de manufactura y rendimiento de una hamburguesa, las diferencias anatómicas entre I. punctatus y C. carpio sí influyeron en el tiempo y grado de dificultad respecto a la limpieza, eviscerado y fileteado de los mismos. Asimismo, el precio de compra del pescado y las mermas por materia no utilizada afectaron al rendimiento de la hamburguesa, cuyos valores máximos se obtuvieron en I. punctatus (39.8%) en comparación con C. carpio (26.87%). Estos porcentajes son más altos que los registrados por García, Acevedo, Mora, Sánchez & Rodríguez (2009), quienes utilizando cachama blanca (Piaractus brachypomus; Cuvier, 1818) alcanzaron porcentajes de rendimiento en pulpa de 23.20% con peces de tallas y pesos similares a las de este estudio. Lo anterior puede explicarse por las diferencias morfológicas propias de las especies, que incluso pueden variar entre el mismo género, sobre todo si se agregan aditivos y extensores cárnicos con propiedades hidrocoloides (Pinedo & Ordoñéz, 2010), como el texturizado de soya, que al absorber de dos a tres veces su peso en agua llega a sustituir entre el 30% y 40% de la carne (Güemes-Vera, 2007). También se encuentran diferencias al comparar los resultados obtenidos en el estudio con los expuestos por Bochi et al. (2008), quienes refieren un rendimiento de 65.90% a 74.79% al usar para hamburguesas pulpa de bagre (Rhamdia quelen, Quoy & Gaimard, 1824). Además, este rendimiento afecta sustancialmente el costo final del producto, lo cual explica por qué con la carne de bagre (I. punctatus) la hamburguesa se obtiene un costo unitario de 4.26 pesos, mientras que con las hamburguesas de carpa (C. carpio) es de 6.56 pesos.
Sin embargo, aunque existen las diferencias marcadas en párrafos anteriores, los resultados del estudio de factibilidad de elaboración son positivos tanto para la carne de bagre (I. punctatus) como para la carpa (C. carpio), ya que permiten preparar una hamburguesa con las características que marca la Norma Mexicana PROY-NMX-FF-086-SCFI-2011. Y si bien es cierto que hay diferencias morfológicas entre ambas especies, principalmente por la cantidad de espinas en la carpa, estas pueden disminuir si se utilizan equipos industriales con una mayor tecnificación y automatización en la elaboración de los productos, incrementando la calidad fisicoquímica y microbiológica del alimento por la aplicación de estándares en el proceso y el control de las condiciones de inocuidad de la materia prima empleada y el procesamiento de la misma (Valero-Leal et al., 2008). Lo anterior puede proveer al producto de una mayor uniformidad en tamaño y color, además de eliminar un mayor número de fragmentos de tejido esquelético de tamaños inferiores a 0.5 cm.
Un aspecto más a evaluar es la preferencia del público consumidor hacia el producto; y aunque esta pueda considerarse subjetiva por estar relacionada de manera directa con las sensaciones que produce el alimento en los sentidos de las personas que participan en la evaluación, es una prueba importante para la industria alimentaria (Dairou & Sieffermann, 2002; Vaclavik, 2002). Al respecto, en el estudio se observó que la aceptación organoléptica de las hamburguesas depende principalmente del atributo evaluado más que de la especie de pez, por lo que el uso de la prueba de aceptación de criterios absolutos (“Me gusta” y “No me gusta”) permite al investigador determinar el porcentaje de aceptación de ambos productos independientemente de que los consumidores tengan preferencia de una sobre la otra. Ello es recomendado en estudios que buscan identificar si un nuevo producto es del agrado del consumidor y puede tener futuro en el mercado (Cruz-Casallas, Cruz-Casallas & Suárez-Mahecha, 2014; Ramírez-Navas, 2012). En cuanto al color y sabor de la hamburguesa, se observó que la elaborada con bagre registró los mayores porcentajes de aceptación, lo cual se explica porque la carne del bagre tiene un sabor dulce, suave y fino (Ladewig & Logan, 1993), en comparación con el sabor fuerte y terroso de la carne de C. carpio. Además, es importante mencionar que la carne o pulpa de bagre tiene en su totalidad un color blanco, a diferencia de la de carpa, cuya tonalidad es blanca y en algunas zonas gris, lo cual puede afectar las características finales del producto. Robert et al. (2001) observaron al respecto que existe una influencia del grado de instauración de la grasa en una fritura sobre la estabilidad oxidativa durante su almacenamiento, por lo cual indican que la química de los componentes existentes en la materia prima afecta a las propiedades bioquímicas de los mismos y, por ende, a las características organolépticas de los productos. En relación a la textura y el olor, los porcentajes más altos de valoración organoléptica se obtuvieron para la hamburguesa elaborada con carne de la carpa (C. carpio), identificándola con una textura suave y fibrosa, a diferencia de la textura lisa y blanda de la elaborada con carne de bagre (I. punctatus).
Los resultados referentes al olor son muy similares debido a que ambas especies tienen un olor característico a pescado, por lo cual los consumidores expresaron porcentajes similares en este atributo, con una ligera diferencia de aceptación mayor para la hamburguesa elaborada con carpa (C. carpio).
Los porcentajes de aceptación alcanzados en los diferentes atributos organolépticos permiten afirmar que el uso de pescado en la elaboración de hamburguesa es una alternativa de aprovechamiento de estos organismos en la industria alimentaria. Esta observación se sustenta, además, en los niveles de aceptación que han sido reportados por otros autores para hamburguesas elaboradas con diferentes especies de peces, indicando que es una materia prima de alto nivel nutricional y de amplia aceptación organoléptica por los consumidores que puede ser aprovechada por la industria alimentaria (Melgarejo & Maury, 2002; Mora, 2005).
Otro factor importante para el aprovechamiento del pescado por parte de la industria alimentaria tiene que ver con su valor nutricional. En este estudio, los porcentajes humedad registrados en las hamburguesas tras el proceso de pre-cocción (65.71% ± 0.97% y 68.36% ± 0.94%) se encuentran dentro de los valores citados para otras hamburguesas elaboradas con pescados (García et al., 2009). Los altos contenidos de humedad se deben a que el pescado en su composición presenta una elevada cantidad de agua, la cual incluso puede asociarse a su rápido proceso de descomposición comparado con la carne de res, aunque esta desventaja no afectó los resultados en el contenido de microorganismos patógenos obtenidos en las hamburguesas por las buenas prácticas de manufactura utilizadas.
Los resultados obtenidos en el contenido de cenizas (fracción inorgánica y/o mineral) en ambas hamburguesas (2.33% ± 0.14% y 3.54% ± 0.99%) difieren del 1.6% reportado para corvina Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), el 1.8% para el bagre rayado (Pseudoplatystoma fasciatum, Linnaeus, 1766) y el 1% para la cachama negra (Colossoma macropomum, Bello & Gil, 1992). Estas variaciones pueden explicarse debido a las características fisicoquímicas del medio de cultivo, el tipo de alimentación y la especie de pez, ya que cada uno de ellos registra una composición mineral diferente. Un ejemplo es el contenido de sodio (48.13 mg ± 1.29 mg y 46.30 mg ± 2.22 mg), similares a los encontrados en productos bajos en sodio de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994.
Los resultados referentes al contenido de biomoléculas orgánicas no mostraron diferencias significativas. Los valores obtenidos de proteínas (13.86 g ± 1.42 g) son inferiores a los reportados por otros autores que obtuvieron porcentajes de proteínas en un intervalo de entre 15.93% y 18.94% (Bello & Gil, 1992; Bochi et al., 2008; García et al., 2009); no obstante, estos resultados tienen que ver con la incorporación de aditivos texturizados con altos contenidos de proteína que influyen en el contenido proteico del producto final. En el caso del presente estudio, al realizar los análisis bromatológicos en la hamburguesa pre-cocida, el porcentaje de proteínas debió disminuir debido la desnaturalización que sufren normalmente las proteínas en un tratamiento térmico (Badui, 2006; Fennema, 2002).
Respecto al contenido de lípidos, los valores máximos obtenidos (2.81 g ± 0.96 g) se consideran bajos con respecto a los obtenidos en hamburguesas de boquichico (Prochilodus nigricans, Spix & Agassiz, 1829) (Melgarejo & Maury, 2002), hecho que resulta beneficioso si se considera que el pescado es considerado por los nutricionistas como un alimento con bajo contenido de grasa y cuya composición general es alta en ácidos grasos omega 3 y 6, constituyentes recomendados para la dieta diaria de los seres humanos por su importancia fisiológica (Castro-González, 2002). Respecto al contenido de carbohidratos, la diferencia entre ambas hamburguesas se debe a la diferencia en la alimentación de los organismos y al gasto energético que puede tener cada una de las especies dependiendo de las condiciones de su cultivo, del lugar de captura o del proceso de estrés que los peces pudieron tener hasta su muerte (Martínez-Porchas, Martínez-Córdova & Ramos-Enríquez, 2009).
CONCLUSIONES
Tanto la carne o pulpa de I. punctatus como la de C. carpio pueden ser utilizadas para elaborar hamburguesas que cumplan las normas mexicanas correspondientes. El rendimiento de la carne o pulpa de los pescados dependió de manera directa del peso de los componentes no utilizados, como cabeza, vísceras, aletas, piel, escamas y, principalmente, tejido esquelético. El rendimiento fue mayor en el bagre (I. punctatus) debido a la ausencia de escamas y al menor número y tamaño de su tejido esquelético, comparado con la carpa (C. carpio).
Los precios finales del producto, una vez que se consideraron los ingredientes totales de la formulación, indican que los costos de producción se encuentran por debajo de los precios que tiene una hamburguesa elaborada con carne de res.
Además, los resultados de aceptación organoléptica para ambos tipos de carne se encuentran por encima del 60% en la escala de “Me gusta”, valores similares a los reportados por otros autores que han utilizado distintas especies de peces.
La aplicación correcta de las buenas prácticas de manufactura durante la adquisición del pescado, su transporte, la elaboración de la hamburguesa y su empaquetado evitaron la presencia de microorganismos patógenos, condición que establecen las normas para alimentos. Además, la selección de los organismos a utilizar como materia prima con los criterios de la tabla de Wittfogel incrementó la inocuidad del producto por el uso de peces de la mejor calidad definida, como extra.
Finalmente, se pudo establecer que no hay diferencias significativas entre el contenido de humedad, cenizas, sodio, calcio, proteínas, carbohidratos y lípidos entre tratamientos, indicando que si se consideran únicamente los rendimientos y costo final del producto es posible recomendar la carne o pulpa de bagre (I. punctatus) como mejor materia prima en la elaboración de hamburguesas de pescado, pero sin demeritar al filete de la carpa (C. carpio), que puede ser aprovechado también como materia prima en la elaboración de la hamburguesas.
Al Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo por el apoyo financiero para el desarrollo del proyecto. Al Centro de Estudios Tecnológicos en Aguas Continentales por el uso de sus instalaciones para la realización de actividades relacionadas con el estudio. A la ingeniera Flor Vanesa Cabrera Cervantes por el apoyo en la realización de este trabajo.