Vol. 36 (2026): Volumen 36
Artículos de Investigación

Evaluación cultural y alimenticia del ajolote mexicano (Ambystoma mexicanum): entre la tradición gastronómica y el valor nutricional

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  • Gabriela Huerta Ávila,
  • Olimpia Chong Carrillo,
  • Cynthia Eugenia Montoya Martínez,
  • Martín A Aréchiga Palomera,
  • David Julián Palma Cancino,
  • Fernando Vega Villasante
Fernando Vega Villasante
Universidad de Guadalajara
DOI: https://doi.org/10.15174/au.2026.4494

Publicado 2026-02-18

Cómo citar

Huerta Ávila, G., Chong Carrillo, O., Montoya Martínez, C. E., Aréchiga Palomera, M. A., Palma Cancino, D. J., & Vega Villasante, F. (2026). Evaluación cultural y alimenticia del ajolote mexicano (Ambystoma mexicanum): entre la tradición gastronómica y el valor nutricional. Acta Universitaria, 36, 1–12. https://doi.org/10.15174/au.2026.4494

Derechos de autor 2026 Gabriela Huerta Ávila, Olimpia Chong Carrillo, Cynthia Eugenia Montoya Martínez, Martín A Aréchiga Palomera, David Julián Palma Cancino, Fernando Vega Villasante

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Resumen

El ajolote mexicano (Ambystoma mexicanum), un anfibio neoténico endémico del lago de Xochimilco, enfrenta graves amenazas debido a la urbanización, la contaminación, especies invasoras y el cambio climático. Históricamente formó parte de la dieta tradicional mexicana, pero su actual uso gastronómico es cuestionable. Este estudio evaluó su importancia como alimento tradicional y su aporte proteico en la dieta del ser humano, analizando su perfil de aminoácidos y comparándolo con el de la rana. Los resultados indican que la carne de ajolote no proporciona un aporte nutricional significativo para los humanos, con valores de cómputo químico de aminoácidos corregido por la digestibilidad de la proteína por debajo de los niveles óptimos. Se concluye que el consumo gastronómico del ajolote no justifica su explotación, dada su importancia ecológica y cultural. Se recomienda implementar regulaciones estrictas, fomentar la conciencia pública y colaborar con iniciativas de conservación para proteger esta especie y su hábitat.

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