TY - JOUR AU - Perales Sánchez, Janitzio Xiomara Korina AU - Espinoza Moreno, Ramona Julieta AU - Reyes Moreno, Cuauhtémoc AU - Gutiérrez Dorado, Roberto AU - Milán Carrillo, Jorge AU - Cuevas Rodríguez, Edith Oliva AU - Mora Rochín, Saraid AU - Gómez Favela, Mario Armando PY - 2021/11/10 Y2 - 2024/03/29 TI - Alimento funcional para adultos mayores producido por extrusión a partir de granos integrales de maíz/frijol común JF - Acta Universitaria JA - Acta Universitaria VL - 31 IS - SE - Artículos DO - 10.15174/au.2021.3217 UR - https://www.actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/view/3217 SP - 1-18 AB - <p><span id="page1073R_mcid37" class="markedContent"><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 838.75px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.11472);" role="presentation">El objetivo del trabajo fue desarrollar un alimento funcional para adultos mayores (AFAM) con valores altos de </span><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 857.549px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.15332);" role="presentation">aceptabilidad sensorial, propiedades nutricionales, contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante, </span><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 876.348px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.18157);" role="presentation">usando una mezcla 60%:40% de harinas de maíz y frijol común integrales obtenidas por extrusión con condiciones </span><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 894.946px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.17332);" role="presentation">optimizadas. Las condiciones de extrusión usadas fueron temperatura de extrusión (TE = 95 ºC-195 ºC) y velocidad </span><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 913.745px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.17216);" role="presentation">del tornillo (VT = 80 rpm-240 rpm). Una superficie de respuesta de la función matemática de deseabilidad global se </span><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 932.544px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.10386);" role="presentation">usó para maximizar la actividad antioxidante y aceptabilidad. Las mejores combinaciones de variables de proceso </span><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 951.344px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.14546);" role="presentation">fueron harina de maíz integral extrudido: TE = 97 °C/VT = 236 rpm, y harina de frijol común integral extrudido: TE = </span><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 969.941px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.06116);" role="presentation">152 ºC/VT = 240 rpm. La mezcla optimizada tuvo actividad antioxidante = 12 384 μmol de ET/100 g y relación de </span><span dir="ltr" style="left: 177.4px; top: 988.74px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.15005);" role="presentation">eficiencia proteínica calculada (C-PER) = 2.24. Una porción de AFAM (150 g) contiene 6.85 g de proteínas, 9.91 g de </span><span dir="ltr" style="left: 177.387px; top: 1007.54px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.14766);" role="presentation">fibra dietaria total y cubre 100% de la ingesta diaria recomendada de antioxidantes calificada con una aceptabilidad de </span><span dir="ltr" style="left: 177.387px; top: 1026.34px; font-size: 12.6px; font-family: serif; transform: scaleX(1.14369);" role="presentation">85. El AFAM optimizado podría utilizarse para promover salud y prevenir enfermedades.</span></span></p> ER -