Estudio de factores que influyen en la producción de piloncillo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) empleando un diseño de Plackett Burman - Martinez-González, Eduardo; Muñiz-Márquez, Diana B.; de la Rosa-Hernández, Martina; Aguilar-Zárate, Pedro; Reyes-Luna, Carlos; Ramírez-Cathí, Heriberto; Wong-Paz, Jorge E. (Acta Universitaria, 2019)
La caña de azúcar en la Huasteca Potosina (México) es aprovechada para la obtención de azúcar de mesa (sacarosa) y piloncillo, este último se produce en menor medida de manera artesanal, teniendo gran demanda en el mercado regional y nacional desde su introducción como producto edulcorante alterno a la sacarosa. En el presente estudio, se evaluaron los factores importantes en la producción artesanal de piloncillo usando el diseño exploratorio Plackett Burman. En los resultados, la temperatura, pH y concentración de azúcares tuvieron gran influencia sobre el color y la consistencia del producto final. Para elaborar piloncillo que cumpla con las características organolépticas para ser consumido, se recomiendan temperaturas > 100 °C, pH cercanos a 5.8 durante el encalado y periodos cortos de evaporación del jugo para evitar las altas concentraciones de azúcares reductores. El rendimiento máximo de producción obtenido por el método seleccionado fue de 160 g/L ± 10 g/L de jugo de caña utilizado.