Vol. 31 (2021)
Artículos de Investigación

Alimento funcional para adultos mayores producido por extrusión a partir de granos integrales de maíz/frijol común

Janitzio Xiomara Korina Perales Sánchez
Universidad Autónoma de Sinaloa
Ramona Julieta Espinoza Moreno
Universidad Politécnica del Mar y la Sierra
Cuauhtémoc Reyes Moreno
Universidad Autónoma de Sinaloa
Roberto Gutiérrez Dorado
Universidad Autónoma de Sinaloa
Jorge Milán Carrillo
Universidad Autónoma de Sinaloa
Edith Oliva Cuevas Rodríguez
Universidad Autónoma de Sinaloa
Saraid Mora Rochín
Universidad Autónoma de Sinaloa
Mario Armando Gómez Favela
Universidad Politécnica del Mar y la Sierra

Publicado 2021-11-10

Cómo citar

Perales Sánchez, J. X. K., Espinoza Moreno, R. J., Reyes Moreno, C. ., Gutiérrez Dorado, R. ., Milán Carrillo, J., Cuevas Rodríguez, E. O., Mora Rochín, S., & Gómez Favela, M. A. (2021). Alimento funcional para adultos mayores producido por extrusión a partir de granos integrales de maíz/frijol común . Acta Universitaria, 31, 1–18. https://doi.org/10.15174/au.2021.3217

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar un alimento funcional para adultos mayores (AFAM) con valores altos de aceptabilidad sensorial, propiedades nutricionales, contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante, usando una mezcla 60%:40% de harinas de maíz y frijol común integrales obtenidas por extrusión con condiciones optimizadas. Las condiciones de extrusión usadas fueron temperatura de extrusión (TE = 95 ºC-195 ºC) y velocidad del tornillo (VT = 80 rpm-240 rpm). Una superficie de respuesta de la función matemática de deseabilidad global se usó para maximizar la actividad antioxidante y aceptabilidad. Las mejores combinaciones de variables de proceso fueron harina de maíz integral extrudido: TE = 97 °C/VT = 236 rpm, y harina de frijol común integral extrudido: TE = 152 ºC/VT = 240 rpm. La mezcla optimizada tuvo actividad antioxidante = 12 384 μmol de ET/100 g y relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) = 2.24. Una porción de AFAM (150 g) contiene 6.85 g de proteínas, 9.91 g de fibra dietaria total y cubre 100% de la ingesta diaria recomendada de antioxidantes calificada con una aceptabilidad de 85. El AFAM optimizado podría utilizarse para promover salud y prevenir enfermedades.