Alimento funcional para adultos mayores producido por extrusión a partir de granos integrales de maíz/frijol común
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Perales Sánchez, J. X. K., Espinoza Moreno, R. J., Reyes Moreno, C. ., Gutiérrez Dorado, R. ., Milán Carrillo, J., Cuevas Rodríguez, E. O., Mora Rochín, S., & Gómez Favela, M. A. (2021). Alimento funcional para adultos mayores producido por extrusión a partir de granos integrales de maíz/frijol común . Acta Universitaria, 31, 1–18. https://doi.org/10.15174/au.2021.3217

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar un alimento funcional para adultos mayores (AFAM) con valores altos de aceptabilidad sensorial, propiedades nutricionales, contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante, usando una mezcla 60%:40% de harinas de maíz y frijol común integrales obtenidas por extrusión con condiciones optimizadas. Las condiciones de extrusión usadas fueron temperatura de extrusión (TE = 95 ºC-195 ºC) y velocidad del tornillo (VT = 80 rpm-240 rpm). Una superficie de respuesta de la función matemática de deseabilidad global se usó para maximizar la actividad antioxidante y aceptabilidad. Las mejores combinaciones de variables de proceso fueron harina de maíz integral extrudido: TE = 97 °C/VT = 236 rpm, y harina de frijol común integral extrudido: TE = 152 ºC/VT = 240 rpm. La mezcla optimizada tuvo actividad antioxidante = 12 384 μmol de ET/100 g y relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) = 2.24. Una porción de AFAM (150 g) contiene 6.85 g de proteínas, 9.91 g de fibra dietaria total y cubre 100% de la ingesta diaria recomendada de antioxidantes calificada con una aceptabilidad de 85. El AFAM optimizado podría utilizarse para promover salud y prevenir enfermedades.

https://doi.org/10.15174/au.2021.3217
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