Bebida funcional libre de gluten elaborada con harinas extrudidas de quinoa integral y chía desgrasada: potencial antioxidante y antihipertensivo

Resumen

El mercado actual demanda alimentos libres de gluten (LG) con mejor valor nutricional/nutracéutico. En este estudio, se desarrolló una bebida LG (BLG) funcional a partir de una mezcla de harinas de quinoa extrudida optimizada (QEO) (70%) y chía desgrasada extrudida (CDE) (30%). Para obtener QEO se usó un diseño experimental central compuesto con dos factores (temperatura de extrusión [TE] = 60 °C-140 °C y velocidad de tornillo [VT] = 60 rpm-240 rpm) y tres respuestas (actividad antioxidante [AAox], compuestos fenólicos totales [CFT] y digestibilidad proteínica in vitro [DPIV]). Las condiciones óptimas de extrusión para QEO fueron 138 °C/138 rpm y para CDE fueron: 147 °C/237 rpm (obtenidas en trabajo previo). La mezcla tuvo relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) = 2.28 y potencial inhibitorio de enzima convertidora de angiotensina (ECA) (IC₅₀) = 0.271 mg/ml. 200 ml de BLG funcional contiene 5.61 g proteína de buena calidad, 6.13 g fibra dietaria, 88 kcal y AAox = 5091 µmol ET. La BLG funcional es una alternativa saludable para personas celiacas.