Vol. 26 Núm. 4 (2016)
Artículos de Investigación

Efecto de la temperatura y tiempo de almacén en la altura de la albúmina y el color del huevo de supermercado en el noroeste de México

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  • Alberto Barreras Serrano,
  • Fernando Figueroa Saavedra,
  • Eduardo Sánchez López,
  • Cristina Pérez Linares,
  • Luis Juárez Cervantes
Alberto Barreras Serrano
Autonomous University of Baja California
Biografía
Fernando Figueroa Saavedra
Autonomous University of Baja California
Biografía
Eduardo Sánchez López
Autonomous University of Baja California
Biografía
Cristina Pérez Linares
Autonomous University of Baja California
Biografía
Luis Juárez Cervantes
Autonomous University of Baja California
Biografía
DOI: https://doi.org/10.15174/au.2016.909

Publicado 2016-09-15

Palabras clave

  • Egg,
  • albumin height,
  • color,
  • temperature,
  • storage.
  • Huevo,
  • altura de albúmina,
  • color,
  • temperatura,
  • almacenamiento.

Cómo citar

Barreras Serrano, A., Figueroa Saavedra, F., Sánchez López, E., Pérez Linares, C., & Juárez Cervantes, L. (2016). Efecto de la temperatura y tiempo de almacén en la altura de la albúmina y el color del huevo de supermercado en el noroeste de México. Acta Universitaria, 26(4), 12–18. https://doi.org/10.15174/au.2016.909

Resumen

Mediante regresión lineal con variables ficticias, se determinaron los cambios en altura de albúmina y color de la yema en huevos de supermercado en anaquel durante 1, 3 y 6 días. Los huevos fueron congregados en dos categorías: un grupo con temperatura ambiental mayor a 25 ºC y otro con temperatura inferior a 25 ºC. Se encontró que ambos grupos iniciaban su vida de anaquel con la clasificación cualitativa más alta, pero que al sexto día disminuía a la segunda categoría. Sin embargo, el grupo almacenado por debajo de 25 ºC presentaba un menor efecto sobre la altura de la albúmina. Los cambios porcentuales en el color de yema medidos con L* a* y b* fueron inferiores para el grupo por abajo de 25 ºC. Los resultados indican que cuando la temperatura alcanza o rebasa los 25 ºC, los huevos no deben permanecer en el anaquel más de una semana.  

 
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Citas

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