Vol. 26 Núm. 4 (2016)
Artículos de Investigación

Estudio de las propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo

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  • María Guadalupe Cáñez-Carrasco,
  • Luis Germán Cumplido-Barbeitia,
  • Oralia Orduño-Fragoza,
  • María Alba Guadalupe Corella-Madueño
María Guadalupe Cáñez-Carrasco
Universidad de Sonora
Biografía
Luis Germán Cumplido-Barbeitia
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C
Oralia Orduño-Fragoza
Universidad de Sonora
Biografía
María Alba Guadalupe Corella-Madueño
Universidad de Sonora
Biografía
DOI: https://doi.org/10.15174/au.2016.970

Publicado 2016-09-15

Palabras clave

  • Functional properties,
  • Response surface methodology (RSM),
  • model systems,
  • salt-soluble meat protein.
  • Propiedades funcionales,
  • MSR,
  • sistemas modelo,
  • proteína cárnica soluble en sal.

Cómo citar

Cáñez-Carrasco, M. G., Cumplido-Barbeitia, L. G., Orduño-Fragoza, O., & Corella-Madueño, M. A. G. (2016). Estudio de las propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo. Acta Universitaria, 26(4), 3–11. https://doi.org/10.15174/au.2016.970

Resumen

Utilizando diseño de mezclas, Cornell (1990) formuló un sistema de mezclas de tres componentes: extracto de proteína cárnica de cerdo (PCC), concentrado de proteína de suero (CPS) y plasma bovino (PB). El objetivo fue estudiar el efecto de interacciones de ingredientes sobre propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo. La variable fuerza de gel y el índice de actividad emulsificante mostraron un efecto lineal en las mezclas, por presencia de PCC y por los tres componentes, respectivamente; además, en las dos variables se observó interacción negativa de PCC • CPS y PCC • PB. En la capacidad de retención de agua solo se encontró efecto por presencia de PCC. La pérdida de proteína en el agua liberada de los geles después de la compresión aumentó linealmente por efecto de adición de CPS, con interacción positiva de CPS • PB. Las interacciones de los ingredientes fueron significativas en las propiedades de las mezclas.   

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