Formulación de una mermelada a partir de pulpa y cáscara de tunas (Opuntia spp.) elaborada a nivel planta piloto

Melva López Orozco, Juan Mercado Flores, Gerardo Martínez Soto, José Luis Magaña Ramírez

Abstract


After a series of experimental tests of jam pulp-based and peel of prickly pear fruit at a laboratory level, generated from previous research projects, and based on results of sensory evaluation, microbiological and physicochemical analysis, it was selected a formulation for a jam from a mixture of pulp and peel of prickly pear fruit “reyna” variety, and “xoconostle” prickly pear fruit pulp for processing at the pilot platform. The jam produced was characterized by physicochemical analysis and microbiological. In the physicochemical analysis, it was included the determination of dietetic fiber (4.35 g dietetic fiber/15 g jam), being one of the most important evaluation, which value comes mainly from the skin of prickly pear fruit. From the physicochemical analysis, it was designed a label for the jam produced. Based on the specifications required by the “Norma Oficial Mexicana”, the product can be considered suitable for consumption and marketing purposes.

Keywords


prickly pear fruit; jam; dietetic fiber.



DOI: https://doi.org/10.15174/au.2011.33

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Revista Acta Universitaria, volumen 28, núm. 3, mayo-junio 2018, es una publicación bimestral editada por la Universidad de Guanajuato a través de la Dirección de Apoyo a la Investigación y al Posgrado. Lascuráin de Retana no. 5, Centro, C.P. 36000, Guanajuato, Gto., México. Página web: www.actauniversitaria.ugto.mx, correo electrónico: actauniversitaria@gmail.com. Editor responsable: Artemisa Helguera Arellano. Número de Certificado de Reserva de Derechos 04-2013-081513345500-203, ISSN 2007-9621, ambos otorgados por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor de la Secretaría de Educación Pública. Responsable de la última actualización: Sonia Karina Aguirre Flores. Calzada de Guadalupe s/n, Centro, C. P. 36000, Guanajuato, Gto., México. Fecha de última modificación: 8 de agosto de 2018. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total sin previa autorización de la Universidad de Guanajuato. Se autoriza la reproducción parcial de los contenidos e imágenes de la publicación Acta Universitaria siempre y cuando se cite la fuente.

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